Погода world-weather.ru
Прогноз погоды в Астрахани

Астраханская икра: секреты торговли и научные эксперименты

Сегодня «Астраханский листок» растревожит вам душу рассказами о черной икре. Жившие в советское время в Низовьях Волги еще могут помнить времена, когда ее покупали для поправки здоровья. Сейчас это, скорее, редкость. Но нам попался на эту тему документ, любопытный по двум аспектам. Первый – это научная работа на получение степени доктора медицина. Все же, довольно любопытно и порой забавно читать о том, как раньше проводились клинические исследования. Второй – это собрание фактов о черной икре, о которых и не все знают.

Вот вы можете назвать четыре вида черной икры? Как обманывали покупателей нечистоплотные продавцы, и причем здесь холодный чай? Если вы знаете или помните только зернистую и паюсную икру, предлагаем расширить познания и блеснуть в обществе! Авось и пригодится. 

Во-первых, хочется развеять миф, что до революции икра была общедоступной и ели ее ложками — в конце 19-го века на нее отмечалась высокая цена. В розничной продаже из лавок в 1887 и 1888 гг. в Петербурге, Москве и Астрахани 1 фунт паюсной икры стоил 1 р. 40 к. – 1 р. 80 к. и дороже. «При такой высокой цене икра не может быть доступною всем, кто бы пожелал питаться ею; а стала она являться достоянием людей богатых, как предмет роскоши. Поэтому не прав Пэви, говоря, что икра пользуется в России довольно большим распространением в качестве обыкновенной пищи».

Во-вторых, довольно многих коренных астраханцев подбешивает, когда красной рыбой называют семгу, лосося и прочее. Красной рыбой называлась рыба осетровой породы, куда относились белуга, осетр, севрюга, шип и стерлядь. И если вы не видите разницы между этими рыбами, извольте ознакомиться с видами икры.  

Лучшей икрой считалась белужья, как самая крупно-зернистая. Наибольшее количество икры приготовлялось весной и осенью. Для приготовления паюсной и зернистой икры (эти сорта считались лучшими) пригодна только икра зрелая. Всего икру приготовляли четырех сортов: зернистую, паюснуюжарку́ю и ястычную.

Зернистая икра готовится весной и только почти из одной белужьей икры. Пробитую через ячейки грохотки (решето из бечевок, натянутых на деревянную раму) ее сразу солят, размешивая руками минут десять и откидывают на решето, чтобы жидкость стекла и складывают в липовые (только в липовые!) бочонки. Такая икра могла пересылаться только во льду. Если она просаливалась по 2-5 фунтов соли на пуд, то она уже называлась у икрянопромышленников икрой варшавского передела, потому что вся она, сложенная в бочонки, вмещающие 3-5 пудов,  отправлялась из Астрахани прямо в Варшаву, а оттуда за границу, и только самая малая ее часть попадала в Москву и Санкт-Петербург. 

Паюсная икра готовится в тузлуке. Подогретый до того состояния, чтобы рука терпела, тузлук наливали в икряное корыто, на дне которого насыпана соль толщиной в 2-3 пальца и протирали туда через грохотку икру, промешивая ее. Просоленную икру, укладывали и рогожные кульки, вмещающие 2-3 пуда икры. Каждый кулек помещали под пресс, а затем в дубовые бочонки. Изнутри бочонки выстилают салфеточным полотном, поэтому такая икра иногда называется салфеточной. На тех промыслах, где такой икры приготавливается много, там ее складывают в большие бочонки до 30 пудов и уминают ногами, для чего надевают кожаные чулки. Бочонки потом заколачивают и клеймят, обозначая фамилию владельца промысла и название самого промысла. Бочонки изнутри обжигают.  Лучшие сорта паюсной икры, т.е. наименее соленую и выдавленную, набивали в длинные узкие цилиндрические мешки и называли мешотчатой. На Божьем промысле часть икры кладут в небольшие круглые жестянки, вместимостью от 1 до 5 фунтов. Их также выстилают салфетками и запаивают. Такие жестянки называются пушками и в продажу не поступают, а рассылаются знакомым.

Жарка́я икра приготовляется от начала июля и до половины августа месяца. Так как в эти месяцы икра поступает на промысел несколько испортившейся, ее не пробивают через грохотку, а сначала кладут ястыки в тузлук. Когда они окрепнут, их протирают, не подвергая выдавливанию под прессом, складывают прямо в липовые бочонки. 

Ястычная икра считалась самого худшего качества. Приготовляется в жаркое время лета из икры уже загнившей. Ястыки кладут в тузлук, бывший при приготовлении паюсной икры, куда прибавляют еще соли. Ястыки лежат в тузлуке до двух недель, затем их перекладывают в бочонки по 10-20 п., насыпая туда еще и фунта 4 соли.  Таким же образом готовится и перезрелая икра, зерна которой попадая в тузлук лопаются и тонут на дно. Такая икра называется еще и лопаницею. 

Икра, приготовленная на промыслах, считалась лучшего качества, нежели икра, приготовляемая ловцами в море.  Слава астраханской икры была распространена не только по России, но и за границей. Более 10 000 пудов одной зернистой икры ежегодно отправлялось прямо из Астрахани в Вену, Дрезден, Берлин, Лондон и др. торговые европейские центры, где известна она или прямо под названием астраханской икры (Astrachan-caviar), или русской икры (Caviar Russischer). В Америке господин Эри готовил осетровую «русскую икру», так как готовили ее в жаркие месяцы, то она была очень соленой. Стоимость ее на месте была 30-40 копеек за фунт. Эту икру отправляли в Германию, а там переложив в жестянки, возвращали в Америку под именем «настоящей русской икры». С надписью «Russian caviar» в Нью-Йорке она продавалась чуть ли не на вес золота. 

В лавках для продажи паюсная икра открывалась следующим образом: открывалось верхнее дно, выпиливалась часть верхнего края, таким образом, что икра становилась выше этого края. Когда уровень доходил до уровня отпиленного края, его снова отпиливали и т.д. Это делалось потому, что иначе к середине бочонка в икре появлялось углубление, куда стекал жир из окружающих частей. Поэтому икра из середины бочонка получалась жирной, а с краев сухой. Такие бочонки оставались нераспроданными, из-за чего хитрые продавцы икру из них «сдабривали», т.е. очищали от сухих частиц, гнили и плесени, а затем смачивали холодным чаем, разминали и прибавив немного прованского масла, складывали обратно в бочонки. 

С кратким экскурсом по астраханской икре закончили, переходим к части научной. Григорий Николаевич Егоров, написавший работу, из которой мы и подчерпнули информацию, являлся сыном деревенского священника Курской губернии. В 1881 году определен городовым врачом в Черный Яр Астраханской губернии, а в 1882 году перемещен на ту же должность в Астрахань. Для получения степени доктора медицины он представил свою научную работу «Химический состав и усвояемость Астраханской и Сальянской паюсной икры». Ну о чем было еще писать новоявленному астраханцу. Новизной своей работы он считал именно анализ паюсной икры, так как до этого изучали в основном зернистую.  

Как понятно из названия, помимо химического анализа, проводилось и клиническое исследование. Опыты были поделены на две серии – опыты усвоения одной икры и икры с хлебом. Три врача, лабораторный служитель и деньщик в возрасте от 23 до 38 лет в качестве объектов изучения поедали данный продукт без ограничений. Главным требованием было тщательное взвешивание азота, жиров и сухого вещества на входе в организм и кхм…. на выходе. Каждый экспериментируемый ел икры и хлеба сколько мог вволю, запивать деликатес можно было только водой и чаем.

Но как оказалось, как в «Белом солнце пустыни» — не могу ее проклятую больше есть. Григорий Николаевич в своей работе сетует, что особенно после опыта с употреблением одной только икры, испытуемых замучила жажда. Если днем все хотели есть, то к вечеру от икры отказались все и продлить опыт еще хотя бы на один день никто не соглашался ни за какие блага. 

Спустя длительное время подсчетов Егоровым были сделаны следующие выводы: 1. усвояемость паюсной икры не уступает усвояемости других пищевых веществ; 2. усвояемость одной паюсной икры несколько лучше усвояемости ее с хлебом; 3. при употреблении в пищу, паюсная икра возбуждает аппетит; 4. усвояемость хлеба с икрой выше чем, усвояемость одного хлеба.

Хотя, читая о ходе процессе эксперимента, выводы, положа руку на сердце, кажутся сомнительными. Испытуемые постоянно жаловались на неприятные ощущения в животе, жажду, странный привкус, сухость во рту, расстройство пищеварения и прочее. 

Наш вывод такой — продукты надо чередовать.  Но если кому вздумается купить бочонок паюсной икры, теперь он будет знать, как правильно его вскрыть для употребления.

Ирина Можайская

Яндекс.Метрика (16+) Св. о рег. СМИ: ЭЛ № ФС 77 - 75401 от 12.04.2019.  Гл. редактор Путилина И.В. Тел. 8-937-120-9050, e-mail: astralist.info@yandex.ru